Recettes Journée du 30 novembre 2019
AMAP Terre d’Ardoux
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Velouté de courge, allumettes de rillons et de pain
Ingrédients : Courge 1 kg, bouillon de volaille 1 L, Crème liquide 15 cl, Rillons 200g, Pain de campagne 4 tr, Beurre 25g
Éplucher la courge et la couper grossièrement en cubes. Couvrir du bouillon de volaille laisser cuire à frémissement et à couvert. Mixer la courge et le fond ensemble de manière à obtenir un velouté bien lisse. Utiliser de préférence un blender ou un petit mixer plongeant.
Ajouter la crème liquide, bouillir à nouveau et rectifier l’assaisonnement.
Détailler de fines allumettes de rillons de Touraine. Sécher au four sur papier cuisson à 180°/20’.
Détailler également de fines allumettes de pain de campagne, napper avec le beurre fondu et sécher au four 180°/20’
Laver le cerfeuil et préparer de belles pluches pour le décor.
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Crème de courge au chorizo
Ingrédients : 1 kg de courge, 1 gros oignon, 1 l de bouillon de volaille, 5 cl d’huile d’olive, 20 cl de crème liquide, 100 g de chorizo fort ou doux selon vos goûts, sel et poivre du moulin, quelques branches de cerfeuil.
Éplucher et laver la courge, puis la découper en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté. Éplucher l’oignon et le tailler en petits dés. Tailler le chorizo en fine julienne.
Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et la moitié du chorizo. Ajouter les cubes de courges, et faire revenir légèrement également. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la courge soit bien molle sous la pointe d’un couteau.
Mixer le tout et ajouter la crème. Porter à ébullition en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser en assiette creuse et décorer avec le reste de la julienne de chorizo et une belle pluche de cerfeuil.
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Purée de courge à la réglisse
Ingrédients : 1 kg de courge, huile d’olive, poudre de réglisse, thym
Couper la courge en tranche épaisse. Rôtir au four en arrosant d’huile d’olive et de thym (180°). Quand la courge est cuite, récupérer la chair et mixer finement à l’aide d’un mixer plongeant.
Rectifier l’assaisonnement et agrémenter de poudre de réglisse.
- Quiche à la purée de courge et chèvre
Ingrédients : 500g de courge, huile d’olive, 3 œufs, 20 cl de crème, 15 cl de lait, 100 g de lardons fumés, 1 buche de chèvre frais, 1 pâte brisée
Couper la courge en tranche épaisse. Rôtir au four en arrosant d’huile d’olive (180°). Quand la courge est cuite, récupérer la chair et mixer finement à l’aide d’un mixer plongeant.
Ajouter les œufs, la crème, le lait et bien mélanger.
Déposer l’appareil sur la pâte brisée dans un moule à tarte.
Découper des tranches de chèvre frais et disposer sur le dessus.
Cuire à 180° / 40’.
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Verrine de courge au miel de Sologne et pain d’épices
Ingrédients : 400 g de courge, 50 g de miel de Sologne, 40 g d’abricots secs moelleux, 6 à 7 tranches de pain d’épices, 30 g de beurre salé
Eplucher, laver la courge, puis la couper en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté. Cuire à la vapeur ces cubes, égoutter puis mixer et sécher sur le feu vif si la purée est trop humide.
Ajouter le miel de Sologne et les abricots secs, puis mixer encore. Réserver au frais.
Colorer les tranches de pain d’épices au beurre salé en écrasant régulièrement, pour former des miettes. Réserver.
Sécher de très fines tranches de pain d’épices au four à 120°.
Disposer les miettes de pain d’épices dans le fonds des verrines, superposer de la purée de courge sucrine et terminer en plantant une tranche de pain d’épices séchée dans la purée.